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2012大滇夏令营记(正气篇九)

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发表于 2015-1-14 10:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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继续品尝今年的易武夏茶以及聊了一些茶叶的话题。
话题一:涉及老吴的熟茶制作工艺中的发酵,老吴几年来坚持取同产地、海拔较高、质量好的春尾茶、夏茶、秋茶毛料,以等级接近的料子、用基本相同的发酵方法、取大致相若的发酵程度,保持其出品的熟茶的品质、延续性、可复制性;等级接近的料子一起渥堆发酵,有利于整体发酵的品质控制、发酵程度的掌握、调整温湿度及时加水翻堆,出来的效果较好。忆起在勐海的厂子里大家喝的熟茶,一致认为堆味很轻几乎感觉不到。
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 楼主| 发表于 2015-1-14 10:02 | 显示全部楼层
    玉米兄弟尖锐的提出,大厂子宣传熟茶必有堆味是天大的谎言,只是忽视成熟工艺的坚持或是工作上的疏忽也可能出于成本控制考虑的后果。   

    我认为这个情况的出现有以下可能:
一、与选料有关,为图成本控制方便省事,将不同等级的料子混合发酵(省略了收料后的毛茶分级挑拣),在发酵的过程中,等级高的料子(比较嫩的部分)发的时间短很快就ok了,但是等级低的料子发酵程度还不够,到等级低的料子发酵程度充足堆里的等级高的料子早费掉了,于是,两者相害取其轻完成发酵,结果由于有的料子发酵程度不足造成堆味大;
二、是可能也规范选料入堆了,也正常发酵了,在临近发酵完成的时候,为避免不必要的失误,提前结束,反正熟茶压饼存放一段时间会后期自然转化、堆味也随之散去,提前结束发酵是稳妥的,而且有熟茶必有堆味天大的理由在前面顶住,茶发坏了会犯错误、会扣奖金,保住工资最实在。

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发表于 2015-1-14 11:25 | 显示全部楼层
于事实于情理分析,透彻。
世事皆学问。
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发表于 2015-1-14 15:08 | 显示全部楼层
公说公有理,婆说婆有理.现在普洱茶制作仍未有“国标”去规范、去指引。不过在村长的学堂里学到不少知识。继续聆听学习。
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